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C'è sempre una prima cotta...prima di varcare il punto di non ritorno dell'atto solenne
rappresentato dal versare i grani nell'acqua calda in pentola, come potrete immaginare
è necessario lavare tutta l'attrezzatura, soprattutto se questa non è mai stata utilizzata.
Per le pentole e in generale per l'acciaio inox, lavo tutto con una spugnetta e detersivo
per le stoviglie; poi risciacquo copiosamente, nel caso specifico del filtro Bazooka e dei
piccoli raccordi, rondelle ecc... li immergo in acqua in cui disciolgo del bicarbonato
di sodio e faccio bollire per almeno 10 minuti, dopodiché risciacquo abbondantemente e poi
ripeto la tediosa operazione però solo con acqua. Insomma una cosa molto ammorbante che
già Vi ho mostrato nei video sulla weiss da estratti e luppolo. Per l'acciaio inox
è vivamente sconsigliato utilizzare candeggina o bisolfito. Spesso non lo rammento, ma queste
operazioni tento di svolgerle il giorno antecedente alla cotta, in modo da avere già tutto pronto
e soprattutto in modo da poter raccogliere che servirà per la birrificazione che nel
frattempo si priverà totalmente o in parte del cloro. Per la fase di ammostamento ho
utilizzato 3L d'acqua per ogni Kg di grani occorsi. Quindi per la prima cotta ho utilizzato
circa 16L d'acqua. Per la seconda ho utilizzato la medesima proporzione, indi circa 14L e
mezzo che ho raccolto nella pentola di mash. Dal modificare tali quantità possono conseguire
vantaggi e svantaggi. Ritornerò sull'argomento quando parlerò delle mie cotte successive
per cui ho utilizzato più acqua. Altra acqua è stata raccolta per lo sparge, nella pentola
di bollitura che per le prime due cotte si è arrogata il diritto di svolgere compiti
che non le spettavano, poi parlerò di quantità. Il giorno della cotta ho inaugurato ufficialmente
il mulino autocostruito che non avendo registrato a dovere mi ha sfarinato un po' troppo i grani.
A parte questo intoppo, come potete osservare, non ho avuto alcun problema. Ottimo direi.
E....andiamo avanti! Bisognerebbe tener presente che utilizzando diverse tipologie di malto,
non è detto che la macinatura sia ugualmente efficiente. Difatti i malti, in base alla
tipologia, subiscono un tipo di tostatura differente che li rende, come dire, più o
meno croccanti, friabili. Ad esempio il Crystal, essendo più tostato del Maris Otter, ha prodotto
più farine, quindi avrei dovuto distanziare di più i godronati e macinanti rulli. Per
la seconda cotta invece ho regolato opportunamente i rulli, in modo da ottenere una macinatura
migliore e specifica sia per il Maris Otter che per il Crystal. È opportuno quindi fare
un piccolo test prima di macinare tutti i grani e regolarsi di conseguenza. Adesso parliamo
di ammostamento. Come anticipato nei video precedenti i grani vanno immersi nell'acqua
a determinate temperature. In base alle temperature raggiunte, si attiveranno dei processi enzimatici
specifici che svolgeranno dei compiti precisi. Accennai al fatto che avevo scelto di realizzare
birre d'ispirazione inglese, anche perché sono semplici da realizzare per ciò che concerne
il mash. Difatti in base allo stile e quindi agli ingredienti scelti potrebbe essere necessario,
se non indispensabile, effettuare più step di ammostamento, cioè, una volta immersi
i grani nell'acqua, questi dovranno stare lì per un certo periodo ad una data temperatura,
per poi passare allo step successivo, alzando gradualmente la temperatura e così via fino
all'ultimo step. Conclusi tutti gli step, si porta la temperatura a circa 78°C al fine
di degradare gli enzimi, quindi indurli ad arrestare il loro diligente operato. Nel caso
specifico delle mie prime cotte, è bastato applicare un solo step di ammostamento a 68°C,
facilitando il compito dell'inesperto birrificatore casalingo.