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Ciao ragazzi e benvenuti a «French Guy Cooking»
oggi una variante francese su un classico britannico: il fish and chips.
Bene: ci concentreremo sul pesce e lasceremo le patatine
per un'altra volta. I sapori di questo piatto sono profondamente ispirati
all'estremo sud della Francia chiamato "La Provence".
Pensate ad una crosta croccante, ricoperta con intensi
sapori erbacei e una grandiosa salsa all'aglio...
Ecco che arriva l'ingiustificabile variante francese del Fish and Chips!
(...)
La base di questa salsa è la maionese all'aglio francese
chiamata "Aïoli". La arricchiremo con limone,
polvere chili ed erbe fresche per darle una spinta in più. In una ciotola:
3 spicchi d'aglio schiacciati. Un tuorlo d'uovo
separate sempre il tuorlo dal bianco con le dita, e non con il guscio.
Il guscio è appuntito e potrebbe anche rompere il tuorlo.
Aggiungete un po' di sale. Un cucchiaino di senape
e della scorza di limone grattugiata. Aggiungete olio di semi
molto lentamente, mentre continuate a mescolare.
Non appena sembra più spessa, cambiate
olio e utilizzate l'olio d'oliva. Da solo, sarebbe stato troppo intenso
ecco perché usiamo un misto di olio di semi
e olio d'oliva. Alla fine, aggiungete il succo di mezzo limone
e del chili in polvere. Tritate grossolanamente alcune erbe fresche
e aggiungetele alla salsa. Pensate a prezzemolo,
timo, dragoncello. In Francia potreste trovare fish and chips fatto nel modo sbagliato
impanato invece che immerso nella pastella. Ma OK!
Ora ci siamo arrivati! La pastella di birra è inevitabile!
Facciamolo correttamente, siete d'accordo? In una grande ciotola va una tazza di birra
Sto utilizzando una ale. Una tazza di amido di mais
Mezza tazza di farina. Un cucchiaino di sale,
un cucchiaino di pepe. Due cucchiai
di erbe mediterranee. Più un cucchiaino
di bicarbonato di sodio. Mescolate
delicatamente. C'è qualcosa di veramente sorprendente
sui pesci pescati in mare aperto. Intendo dire che sono organici per natura,
possono andare dove vogliono, possono mangiare
tutto quello che trovano. Ho scelto la rana pescatrice perché la carne
è bianca, soda e carnosa. Ma in realtà
potete usare qualsiasi pesce desiderate, ma solo
se non è troppo delicato. Condite i filetti con sale e pepe,
infarinateli con l'amido di mais. Questo agirà come una specie di colla
permettendo alla pastella di attaccarsi in modo più uniforme.
Ora friggiamo il pesce. In una padella profonda
o in questo caso in un forno olandese, riscaldare l'olio a 180° Celsius
o 360° Fahrenheit. Vi siete mai sentiti stupidi
di fronte ad una ricetta che indica una temperatura precisa?
Mai più! Basta mettere il manico di un cucchiaio di legno
nell'olio e se intorno fa le bollicine: la temperature è buona.
Se l'olio non è abbastanza caldo, il problema è: il pesce
dovrà rimanere più a lungo nella padella portando ad una brutta situazione:
la crosta sarà dura, e il pesce
sarà stracotto. Per prima cosa immergeteli nella pastella.
Quando li immergete nell'olio, fatelo sempre lontano da voi
per evitare gli schizzi. Un grande suggerimento
è quello di aggiungere un filo di pastella sulla parte superiore del pesce in frittura.
Facendo così stiamo creando dei frammenti extra croccanti.
A chi non piace l'extra croccantezza? Capovolgeteli un paio di volte
fino a quando saranno dorati. Successivamente, scolateli
su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
Ecco: l'ingiustificabile variante francese
del Fish and Chips! La crosta è leggera,
croccante e ha un profumo delizioso, a causa delle erbe naturalmente.
Con un po' della nostra personale salsa "aïoli", la ricchezza
è ora equilibrio con freschezza e spinta. So che in quanto a percentuale di grassi,
questa ricetta potrebbe decisamente essere oltre il limite.
Quindi pensate se con il pesce ci fossero anche le patatine... Aspetta!
Lo ha fatto apposta! Divertitevi, commentate, mettete "Mi piace"
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