Tip:
Highlight text to annotate it
X
Ciao e benvenuti allo speciale On Location, qui sulla Prozis TV, con me, Rob Riches.
Negli ultimi anni sembra che ogni giorno spunti fuori una nuova caffetteria nella strada sotto casa.
Per me questo tipo di locale sta perdendo il suo fascino perché ovunque mi giro ne vedo uno. Dopotutto la caffetteria è un luogo dove
si fanno esperienze, si vive, si socializza, dove si incontrano gli amici o si legge un libro.
Ma ultimamente le cose sono cambiate un po' troppo per i miei gusti.
Oggi sono nel Sud della California per incontrare Jack del Dermataze, un nuovo tipo di caffetteria,
dove si torna alle origini, si torna a fare il caffè secondo la tradizione… Nel vero senso della parola.
Seguitemi, andiamo a conoscere Jack.
Ciao, Jack?
Sei tu Jack? Sì…..Ciao, piacere, sono Rob.
Dimmi un po', cos'è che fate qui… Vedi questo è ciò che potremmo definire un negozio di specialità di caffè … Da dove provengono i vostri chicchi?
Da tutto il mondo, America Latina, America Centrale e America del Sud, hmm Africa…
A volte Indonesia… A volte Asia, ad esempio il mese scorso abbiamo avuto un caffè che veniva dall'India.
Le persone che vengono qui sperimentano qualcosa di diverso rispetto al caffè che beviamo ogni giorno, che è sempre lo stesso…
Sì, noi seguiamo un certo programma, ogni mese cambiamo…
Proponiamo un caffè diverso.
Perché non diamo un'occhiata a quel che voi ragazzi sapete fare meglio, so che fate il caffè in maniera un po' diversa da…
In modo tradizionale… Credo che questo sia il modo tradizionale di fare il caffè, con quello che si chiama sifone… Giusto? Sì.
È un elegante metodo di infusione e la sua origine è piuttosto antica. Perché non andiamo a vedere il sifone. Certo, ok.
Sembra un progetto di scienze, con tutti i… Sì, un po', un po'.
Spiegaci cosa avviene.
Cos'è che fate con il caffè?, Immagino che facciate sempre bollire l'acqua e la versiate sui chicchi di caffè macinati..
È questo il procedimento base? Ok, dunque, in questo contenitore qui…
Ho inserito dell'acqua pre-riscaldata e questo è un fornello elicoidale… Oh wow.
Metto qui sopra il vaso superiore, senza chiuderlo ermeticamente, non ancora.
All'interno c'è un filtro in tessuto, che è uno dei motivi per cui il caffè fatto col sifone ha il gusto che ha.
Il filtro in tessuto ha dei pori più piccoli rispetto al filtro di carta, quindi quel tipo di… Questo è un filtro di carta? Sì.
Questo è quello che troviamo normalmente in commercio e che abbiamo a casa, con cui facciamo il nostro caffè.
Giusto e molte, molte caffetterie usano il filtro di carta. Quel tipo di tecnica. Sì.
Quindi la differenza nella qualità del gusto è data dall'utilizzo del filtro in tessuto al posto del normale filtro di carta…
Il filtro in tessuto elimina una maggiore quantità di oli e residui del caffè.
Sul serio? Quindi risulterà più leggero al palato… un caffè più morbido... Sì, si sente più leggero al palato e
il retrogusto è pulito. Non solo filtra l'acqua e ne rimuove gran parte della durezza, molti
ioni, che producono calcificazione, cose del genere,
ma grazie alla sua particolare formula, le restituisce anche determinati sali.
È il sale che conferire all'acqua il suo gusto.. Un po' come quando cuciniamo.
E lo stesso vale anche per i prodotti di pasticceria e per i dolci, c'è sempre un po' di sale. Ok bene, cosa succede ora?
Dicevamo che questo metodo d'infusione, con l'utilizzo del sifone, risale, per quanto ne sappiamo, al 17° secolo.
Il primo brevetto è stato depositato in Germania, credo nel 1835 o giù di lì, quindi è piuttosto datato.
Funziona così: l'acqua viene messa a riscaldare nel vaso di sotto, quindi quando arriva a bollore,
lo chiudo ermeticamente e la pressione del vapore spingerà,
vedrai la pressione del vapore spingere l'acqua attraverso il tubo e attraverso il filtro per arrivare nel vaso superiore.
A quel punto, quando tutta l'acqua è salita qui, nel vaso superiore, aggiungo il caffè, che ho appena macinato.
Quindi c'è un tempo di infusione prestabilito. Lo aggiungo, mescolo il caffè macinato all'acqua,
quindi scaduto il tempo di infusione spengo il fornello. A quel punto,
si creerà un vuoto nel vaso inferiore, che inizia a raffreddarsi.
Anche il caffè si raffredderà? Sì, quindi l'effetto del raffreddamento crea un vuoto,
che richiama il caffà dal vaso superiore, attraverso il filtro, nel vaso inferiore.
Da qui il nome Sifone. Giusto. C'è la scienza, ma allo stesso tempo è un'arte,
quello che fate qui… Sì, è così. L'acqua sta bollendo, ora ho sigillato insieme i due vasi.
Ora puoi vedere la pressione del vapore spingere l'acqua nel vaso superiore.
Ciò che rende unica questa tecnica di infusione, oltre al filtro in carta, è il fatto che,
la temperatura di ebollizione è di 100 gradi.
Giusto, che non è l'ideale per fare il caffè.
Quando entra nel vaso superiore, che si trova a una certa distanza dalla fonte di calore… Si raffredda?
Si raffredda di alcuni gradi e raggiunge la temperatura ideale per l'infusione del caffè. Dunque ora aggiungerò il caffè.
Per una tazza, una tazza grande di caffè, quanta polvere dovremmo usare?
Io ne metto sempre troppa o troppo poca. Puoi indicarci una quantità per fare questo genere di caffè?
Tutto sta nel rispettare le proporzioni, nel nostro caso abbiamo usato…
350g d'acqua e 25g di caffè. 350:25 ok. Sì.
Ora che il fornello è spento il vaso inferiore si raffredderà,
così si creerà un vuoto per cui, come vedi, il caffè verrà sospinto giù…
Non avevo mai visto il caffè preparato in questo modo.
Naturalmente è un metodo che richiede un po' più di tempo rispetto a quando facciamo semplicemente bollire l'acqua
ed aggiungiamo del caffè solubile o anche rispetto a quando usiamo il filtro di carta. Ma,
c'è veramente tanta differenza di gusto tra un caffè come questo
e uno preparato, come abbiamo detto, semplicemente versando dell'acqua bollente in una tazza?
È come chiedere se c'è differenza tra
andare a mangiare al fast food o sedere al ristorante e consumare una buona cena. Certo che sì, c'è
differenza, eccome. Hai paragonato il fast food al caffè istantaneo…
Per fare in casa un buon caffè bisognerebbe avere un sifone come questo. Esatto.
Per come la vedo io, quando inseriamo qualcosa nel nostro organismo,
questo qualcosa dovrebbe essere il più naturale e della migliore qualità possibile.
Non potrei essere più d'accordo, è molto sensato quello che dici, io bevo caffè ogni giorno, con moderazione, sai,
parliamo di numeri, quindi non più di 3-5mg per chilo di peso corporeo, l'equivalente di 3 caffè espresso al giorno per una persona normale.
Se vogliamo bere caffè, come hai detto, dovremmo usare i migliori ingredienti, dall'aroma migliore e che renda il caffè un momento piacevole.
Credo che sia quello che offrite qui, un'esperienza speciale. Sì, esattamente. Grandioso.
Purtroppo il caffè è un bene che non si apprezza quanto si dovrebbe, voglio dire che passa da talmente tante mani prima di arrivare a noi.
E poiché la maggior parte di noi lo beve ogni giorno, è come se lo dessimo per scontato e
probabilmente è qualcosa che non apprezziamo nella giusta misura, anzi, è sicuramente così. Poiché con voi la catena della
distribuzione si riduce notevolmente, immagino che vi siano meno mani, per così dire, dalle quali passa, quindi il vostro prodotto è più puro in fin dei conti.
I coltivatori guadagnano di più,
in questo modo il loro lavoro viene ripagato e hanno interesse a mantenere l'attività. Bene. Fantastico.
Perché se non fosse conveniente per loro produrre del buon caffè, noi perderemmo le nostre risorse,
dato che, se escludiamo le Hawaii, gli Stati Uniti non producono caffè.
Non è un prodotto che possiamo coltivare in giardino….
A meno che non abitiamo all'equatore… Giusto.
Sembra che sia pronto.
Cosa succede dopo che il caffè è pronto, il tempo d'infusione è trascorso e il liquido è tornato giù?
Rimuovo il vaso superiore
e non resta che
Esiste un modo adeguato di servire il caffè? Vedo che lo servi in questo bicchiere dal doppio bordo…
Una bella quantità di caffè. Il modo di servirlo fa qualche differenza?
Bè, come molte altre cose.
Se parliamo di rendere il caffè un'esperienza speciale e
vogliamo che quest'esperienza sia completa, se il caffè è elegante è giusto che sia servito in una maniera elegante.
Mi sembra di essere Sherlock Holmes, con tutti questi strumenti scientifici.
Quando sono entrato ho notato che avete dei dolci lì. Dolcetti, torte…
Li offrite assieme al caffè?
Sì, sono piccoli assaggi, noi non li possiamo produrre, quindi cerchiamo di scegliere i prodotti migliori.
Quindi non solo il caffè migliore, ma anche i pasticcini e le torte migliori.
Servite anche un bicchiere d'acqua frizzante
per attenuare il retrogusto di caffè e permettere ai clienti di gustare al massimo ogni sorso. Giusto, è per pulire il palato.
È come con il sushi, quando si mangia un po' di zenzero tra un tipo di pesce e l'altro.
Credo che sia rimasta una sola cosa da fare, cioé assaggiare. Nei primi cinque minuti dopo la preparazione è bollente,
e questa è un'altra caratteristica particolare del metodo di infusione col sifone.
Solo quando si raffredda un po' si può assaporare veramente l'aroma. Si sente il retrogusto.
Io penso che quando bisogna zuccherare qualcosa,
è meglio usare sempre prodotti naturali.
La penso esattamente come te.
È più buono e non c'è bisogno di grandi quantità, con un mezzo cucchiaino di zucchero, zucchero di canna grezzo…
Per lo meno è uno zucchero che il nostro organismo è in grado di assimilare e riconoscere, al contrario del sucralosio artificiale.
Ora sì che sento l'aroma, inizia a raffreddarsi. Già. Per favore ripeti ancora una volta la proporzione acqua-caffè…
È praticamente di 1:14. 1 unità di caffè per 14 unità d'acqua.
La misura migliore è quella del peso,
avere una bilancia sarebbe il massimo, ma se non se ne ha una, anche un cucchiaino andrà bene come unità di misura.
Mi piace l'analogia che hai fatto prima tra il fast food e la comodità del mangiare in casa propria, che ripaga il tempo in più che impieghiamo.
Ti pare un buon slogan? Sì.
Per ora da parte nostra è tutto. Continuate a seguirmi per altri speciali Prozis.
Sono Rob Riches, ci vediamo di nuovo qui a Los Angeles, o in giro per il mondo, sulla Prozis TV. Ciao.