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Gabriella: oggi abbiamo la fortuna di pranzare con la Dottoressa Mina Novello
scrittrice di molti libri di ricette promotrice di tutti i ricordi della valle del biellese
oggi mangeremo gnocchi alla bava e vedremo tutte le fasi della preparazione
vi presento la dottoressa Mina Novello lei è una mia carissima amica
e ora vedremo il lavoro di oggi Mina: una ricetta tipica piemontese
Mina: per gli gnocchi occorrerebbero patate a pasta bianca, sono difficili da trovare
quindi usiamo patate rosse che sono abbastanza asciutte
e patate piemontesi a pasta gialla. In piemonte gli gnocchi si fanno senza uova
e senza l'aggiunta di olio come avviene in altre regioni
si fanno solo con patate e farina devono essere gnocchi soffici, quindi
il pregio degli gnocchi piemontesi sta nell'abilità di aggiungere meno farina possibile
si aggiunge abbastanza farina da poter lavorare l'impasto, senza renderlo eccessivamente duro
devono essere un pò fondenti in bocca
le patate possono essere cotte con la buccia e sbucciate dopo
oppure sbucciate prima e cotte al vapore. se si sbucciano è importante cuocerle a vapore
in modo che assorbano la minor quantità possibile di liquido,
onde necessitare della minor quantità possibile di farina.
se si cuociono con la buccia, possono essere cotte in acqua bollente salata
laviamo le patate
per sveltire possiamo usare la pentola a pressione
per quattro persone circa un kg (2.2 oz) di patate da pulire
e circa 200 grammi (0.4 oz) di farina 00
oppure 50 gr (0.1 oz) di farina di semola rimacinata e 150 gr (0.3 oz) di farina 00
non è possibile dare la quantita esatta perchè se le patate sono fresche assumono molto più farina
se le patate sono stagionate sono più asciutte e assorbono meno farina
però le dosi sono queste, poi occorre sale, abbondante per salare l'acqua di cottura
occorrono circa 150 gr (0.3 oz) di fontina d'Aosta
mezzo bicchiere di latte e 60 gr (0.12 oz) di burro per preparare poi il sugo per gli gnocchi alla bava
è importante che sia fontina d'Aosta e non fontal
tagliamo a fette in modo che si sciolga facilmente
questo sugo si chiama in piemontese 'alla bava' perchè poi dovrà dare un risultato un pò filante
dopo circa un quarto d'ora apriamo, le patate sono cotte
le passiamo allo schiacciapatate o al passaverdure
un pò di farina di semola rimacinata
un buon pizzico di sale, essendo cotte al vapore non hanno sale
poi continuiamo con la farina 00
bisogna ottenere un impasto omogeneo, abbastanza asciutto e solido da poter essere lavorato con le mani
adesso scotta: possono essere lasciate intiepidire le patate, il lavoro è facilitato
si lavora come una pasta, come se si facessero le tagliatelle
l'impasto è abbastanza sodo e omogeneo da poter essere tirato in cordoni grandi come un dito
ritagliamo delle porzioni
lavorando con il palmo delle mani trasformiamo in cordoni di grandezza omogenea
lo spianatore deve essere ben infarinato
quando ne abbiamo pronti tre o quattro procediamo al taglio
tagliamo dei pezzetti regolari
li spolveriamo con un pò di farina
con un rigagnocchi o con il rebbe della forchetta diamo forma agli gnocchi
scavando una piccola cavità che servirà a raccogliere meglio il sugo
Burro! adesso lo facciamo sciogliere. Per 4 sessanta grammi (0.12 oz)
questi gnocchi possono essere fatti anche con sughi diversi.
un sugo di pomodoro e maggiorana, ad esempio
oppure un sugo di noci,o un pesto alla genovese o anche semplicemente con burro fritto, parmigiano e una grattatina di noce moscata (sugo alla biellese)
ognuno li condisce come meglio crede
si adattano bene a un sugo di cipolla e salsiccetta, abbastanza tradizionale da noi, soprattutto in inverno
si cuoce la cipolla a fuoco dolce si sgrana la salsiccetta si bagna con un bicchierino di marsala si lascia asciugare e con questo sugo si condiscono gli gnocchi
per farli 'alla bava' come abbianmo deciso sciogliamo il burro, lo lasciamo sfrigolare
poi aggiungiamo mezzo bicchiere di latte
la fontina
mescoliamo per far sciogliere il formaggio
se non si vole usare la fontina, il formaggio più indicato, si deve almeno usare un formaggio che si sciolga bene
il risultato deve essere un sugo cremoso e omogeneo, ci vogliono pochi minuti
e il sugo è pronto
tiriamo fuori dal fuoco per far sciogliere gli ultimi pezzetti in modo che non si asciughi troppo
aggiungiamo alla fine una bella macinata di pepe, macinato al momento
nell'acqua salata
pochi per volta
lasciamo cuocere il tempo necessario perchè vengano a galla
li passiamo velocemente nel sugo