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Un altro aspetto fondamentale per condurre una buona fermentazione è la pulizia. Dovrete
assicurarvi di pulire bene tutta l'attrezzatura che entrerà in contatto col mosto che nei
suoi primi giorni sarà delicatissimo ed esposto ad ogni sorta di contaminazione. è importante
notare che sanificare non significa pulire. I fermentatori dovranno prima essere lavati
con cura e solo dopo si potrà procedere alle operazioni di sanificazione. Esistono molti
prodotti per lavare l'attrezzatura. Dopo ogni utilizzo, lavo subito il fermentatore con
un generico sapone per stoviglie aggiungendo un goccio di candeggina per togliere ogni
odore. è importante, se decidete di ricorrere a questo metodo, risciacquare bene con abbondante
acqua. Quando dovrete usarlo nuovamente, basterà risciacquare tutto con acqua per poi passare
alle operazioni di sanificazione. Io preferisco tuttavia fare una passata preventiva con la
vaporella non tanto per i fermentatori quanto per la raccorderia. Se non usate l'attrezzatura
per tempi più o meno lunghi, valutate l'idea di mettere tutto a bagno in acqua calda e
candeggina per qualche ora. Una volta lavata tutta l'attrezzatura, è il momento di sanificarla.
Esistono vari prodotti per questo scopo. Il più usato è il metabisolfito di potassio,
un forte antifermentativo per uso enologico. è in polvere e le sue esalazioni sono tossiche.
Si usa nelle quantità di 2-3 cucchiaini per litro d'acqua e non va risciacquato. Fate
attenzione quando lo usate e ricordate di non superare le dosi consigliate. Esagerare
col metabisolfito, magari con la convinzione che una dose superiore abbia un potere sanificante
maggiore, vi porterà ad aggiungere inevitabilmente sapori indesiderati nel mosto. Da qualche
mese, ho iniziato ad usare un nuovo tipo di sanificante: il chemipro oxi prodotto dalla
vinoferm. Ero stanco della puzza del metabisolfito e nella rete avevo letto parecchie opinioni
contrarie riguardo al suo utilizzo per la birrificazione. Il chemipro oxi è completamente
inodore, composto da cristalli attivi che si sciolgono in acqua calda nella dose di
4 grammi per litro. A differenza del metabisolfito, si può usare anche con i materiali in acciaio
e secondo alcuni ha un potere sanificante maggiore.